FORCHETTE E SKIPASS

Una cena con i fiocchi dopo una giornata di sci ci sta proprio.

I ristoranti di montagna non sono più quelli dove si va solo per i pizzoccheri o la polenta con il capriolo.

Non a caso Identità Golose, il primo congresso italiano dedicato alla cucina d’autore,  ha dedicato una giornata a “Identità di Montagna” una rassega di chef (stellati o quasi) che si trovano sulle alpi e innovano pur rimanendo legati al territorio.

Di alcuni abbiamo già parlato qui, di altri no. Comunque conosciamo meglio i protagonisti di Identità di Montagna in ordine di apparizione illustrando i piatti che hanno preparato e la distanza dagli impianti.

foto Brambilla Serrani

foto serrani brambilla

UMAMI, Hotel Eden, via Funivia 3, Bormio (SO), 0342903418

Distanza dagli impianti di Bormio 350 metri

Chef Antonio Borruso.

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Un napoletano lontano dal mare non è facile da trovare, ma Antonio Borruso è oramai un punto di riferimento della buona tavola valtellinese: prima all’Aprica, ora a Bormio. Ci sta che le contaminazioni con la cultura gastronomica napoletana (è figlio di una famiglia di ristoratori)siano presenti. Due i piatti presentati a identità: una tartare di manzo con quattro formaggi valtellinesi e il risotto con gambero rosso al pascolo dove la sfoglia fatta con le teste dei gamberi si sposa con il verde ottenuto dalla polvere dei germogli di grano.

 

EL MOLIN piazza Cesare Battisti 11, Cavalese (TN), 0462340074

Distanza dagli impianti del Cermis 3,5 chilometri.

Chef Alessandro Gilmozzi.

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Alessandro Gilmozzi conosce muschi e licheni come pochi altri al mondo. Oggi sono diventati di moda grazie alla cucina scandinava, ma in val di Fiemme, assieme a tutte le erbe spontanee che la montagna può offrire, si usano da anni. Nel suo piatto Essenza di terra c’è una patata affumicata accompagnata da un brodo con sette carni diverse e bucce di patata.

 

L’CHIMPL DA TAMION, Hotel Gran Mugon, Tamion di Vigo di Fassa (TN), 0462769108.

Distanza dagli impianti del Ciampedie 3,5 chilometri.

Chef Stefano Ghetta

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Stefano Ghetta faceva il maestro di sci, ma ha trovato nell’albergo della moglie Katia Weiss il posto dove realizzare il suo sogno. Ne abbiamo già parlato qui a Forchette a Centrocampo. A Identità Golose ha presentato un raviolo fatto con una fetta di rapa e ripieno di patate oltre alla polenta con bignè di formaggio

 

ELODIA, frazione Camarda, L’Aquila, 086260683.

Distanza dagli impianti del Gran Sasso 6 chilometri.

Chef Nadia Moscardi

foto serrani brambilla

foto serrani brambilla

Elodia, anche se stato ricostruito dopo il terribile terremoto è un posto dove le generazioni si passano la mano, fino ad arrivare a quella di Nadia Moscardi. Anche qui la ricerca si fa passeggiando nella natura alla ricerca di erbe e frutti rari. Al congresso è stata preparata una zuppa “reloaded” con base crema di patate azzurre, sopralegumi ceci, fagioli e lenticchie cotti separatamente con odori diversi, finita con zucchine fritte e tartufo nero.

LA TANA RISTORANTE, loc Kaberlaba, Asiago (VI), 0424262521.

Distanza dagli impianti di Kaberlaba poche centinaia di metri, da quelli del Monte Verena 18 chilometri

Chef Alessandro dal Degan

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Nato a Torino, cresciuto a Firenze, dove ha frequentato la scuola alberghiera, Alessandro dal Degan alla fine è tornato sull’altopiano da dove viene la sua famiglia. Si considera autodidatta ed è un attento studioso della storia dell’altopiano. Anche lui è stato folgorato dalla cultura delle erbe selvatiche e soprattutto dall’uso delle resine e delle cortecce.

 

 

TRATTORIA ZAPPATORI, corso Torino 64 Pinerolo (TO), 0121374158.

Distanza dagli impianti del Sestriere 55 chilometri.

Chef Christian Milone

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Le montagne non sono proprio a due passi, ma Christian Milone quando era un ciclista dilettante (correva con Nibali e Aru) era un buon scalatore.

Poi piuttosto che fare il gregario in bicicletta ha preferito diventare il capitano nella trattoria di famiglia che negli anni ha rivoluzionato. Nel suo risotto rosa al sangue c’è la terrosità della barbabietola e il profumo della rosa. Un piatto che sa di ciclismo della di chi affronta la salita. Quando ha estratto la siringa per riempire i topinambur con l’olio ha detto: “non sostenere che anche questo sa di ciclismo”….

 

ST HUBERTUS, Hotel Rosa Alpina, strada Micura de Ru 23, San Cassiano (BZ), 0471849500.

Distanza dagli impianti di Piz Sorega 2 chilometri.

Chef Norbert Niederkofler.

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Si può senz’altro dire che Norbert Niederkofler ha bisogno di poche presentazioni. E’ lui il promotore di Cook the Mountain e della Chef’s Cup di cui qui se è raccontato diffusamente. A identità di Montagna ha presentato Fiume d’inverno una tartare di lavarello impiattata riprendendo tutti i colori e gli elementi di un torrente alpino.

 

EL BRITE DE LARIEDO, località Larieto strada per Passo tre Croci, Cortina d’Ampezzo (BL) 3687008083.

Distanza dagli impianti Cristallo e Faloria 2 chilometri.

Chef Riccardo Gaspari

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Quella de Brite è una Cortina diversa da quella dell’immaginario collettivo. Sullo stesso piazzale si affacciano la costruzione dove è ospitato il ristorante (forse un giorno ci saranno anche le camere) e la stalla con Mucche, Capre, Maiali, insomma niente strusci e lustrini. El Brite de Lariedo è un agriturismo e Riccardo Gaspari in cucina ci è finito quasi per caso. Lo accompagna nell’avventura la moglie Ludovica Rubini. Uno dei piatti che lo contraddistinguono e che ha presentato a Identità è la tartare di Speck: spec tagliato a cubetti condito con olio e rafano.

 

 

 

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