Applausi per il Messi degli chef

joan-roca-700x476Joan Roca è il Messi degli chef. Non è un’esagerazione, perché recentemente il fuoriclasse catalano della cucina ha visto il suo locale Celler Can Roca di Girona premiato come miglior ristorante del mondo dalla rivista Restaurant Magazine. Come ogni star che si rispetti, il signor Roca gira il mondo per raccontare la sua arte e Milano lo ha potuto applaudire in una splendida conferenza tenuta a Palazzo Marino nel quadro delle iniziative turistiche catalane collaterali all’Expo. Joan Roca ha cominciato nel 1986 con un piccolo ristorante insieme ai suoi due fratelli Josep e Jordi. Ma la passione era già grande e poco alla volta i tre Roca hanno messo in piedi un mondo, grazie alla continua ricerca e alla voglia di migliorarsi costantemente.
Don Joan ha raccontato che la sua creatività si basa sulla tradizione, alla quale vengono applicati gli strumenti moderni. Con l’aiuto di un botanico gira le montagne della Catalogna per cercare nuovi profumi da abbinare a quelli tradizionali. Si ispira molto alla tradizione mediterranea ma in ogni menù inserisce anche qualche contaminazione di culture gastronomiche che studia in viaggi sempre più frequenti in giro per il mondo. Un paio d’anni fa ha organizzato “El Somni”, in catalano “il sogno”, una cena per 12 grandi personalità della Catalogna a cui sono state servite 12 portate accompagnate da 12 brani musicali dal vivo, il tutto celebrato da un documentario altamente emozionante.

I fratelli Roca, è facile immaginarlo, sono anche grandi tifosi del Barcellona e proprio al club catalano si ispirano per l’organizzazione del loro lavoro. Quasi tutti sanno che il centro di formazione dei giovani del Barcellona si chiama “La masia”, che vuol dire “la casa di campagna”. E proprio una “masia” a poche decine di metri dal ristorante è la fucina dove nasce il fenomeno Celler Can Roca. In questo casa ristrutturata viene formato tutto il personale che è destinato a lavorare in cucina e in sala, ma vengono esaminate con l’ausilio di veri e propri scienziati anche le materie prime per preparare i meravigliosi piatti che vengono serviti ai tavoli e si degustano i vini più adatti all’accompagnamento dei piatti o alla preparazione degli stessi.

golmessiE poi c’è Messi. Jordi Roca, che è il pasticciere di famiglia, nel 2010 ha inventato un dolce che si chiama “Un gol de Messi” e che ovviamente, per la complessità della preparazione, va ordinato prima. La base è il cosiddetto “dulce di leche”, la crema argentina che ha il sapore della caramella mou. Poi c’è dell’erba finta commestibile, ci sono delle meringhe che rappresentano i difensori dribblati da Leo, c’è una mousse di frutto della passione e poi una pioggia di sapori e aromi differenti che si scoprono in bocca. Certo, un’esperienza gastronomica come il menù degustazione del Celler Can Roca non è da tutti (si va sui 300 euro a testa) ma se non fosse così non potrebbe mostrare la coccarda di miglior ristorante del mondo e non girerebbe a raccogliere applausi ovunque.

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