Perdomo, genio in cucina: “Sono il Sacchi degli chef”

contrC’è un filo sottile ma indistruttibile che lega Milano all’Uruguay, la voglia di novità che permea questa città con la raffinata creatività della gente uruguagia. Nel calcio, Alvaro “Chino” Recoba è stato l’espressione più recente di questo legame. Nel giorno del suo quarantesimo compleanno, Recoba ha ricevuto un attestato incredibile da Massimo Moratti: “E’ stato il giocatore dell’Inter che ho amato di più”. Più di Ronaldo. Ma prima di lui l’Inter ha avuto un altro mancino uruguayano di altissimo livello, Ruben Sosa, protagonista di un “quasi” scudetto nel 1993. Il Milan ha avuto lo straordinario talento di Pepe Schiaffino, anche se bisogna risalire a qualche decennio prima.

Inter e Milan oggi non hanno uruguayani in grado di far sognare nel calcio, ma in città ce n’è uno capace di conquistare qualunque appassionato di buona tavola. Si chiama Matias Pérdomo, ha quasi un’età da calciatore (classe 1980) ed è lo chef del ristorante Contraste di via Meda 2, dalle parti di Porta Ticinese. Fa lo chef ma poteva in teoria anche fare il calciatore. In qualche sua biografia c’è anche scritto che il suo arrivo a Milano è stato legato prima alla passione calcistica e poi a quella per la cucina. “Ma questa è una leggenda che va sfatata immediatamente”, fa sapere lui con grande sincerità. A calcio ha giocato, sì, in una squadra giovanile di Montevideo, ma a quattordici anni aveva già progettato di diventare lo chef di “El Condor”, primo albergo a cinque stelle del suo Paese. Tanto per dare un’idea, era il 1994. Da lì è partita una gavetta dura ma significativa, prima in una rosticceria cilena, poi in un catering di ispirazione francese, poi in un ristorante italiano che si chiama “Paninis” (curioso plurale di “panini” che si utilizza nei Paesi sudamericani di lingua spagnola) e che Matias ha trasformato in una catena prima di sbarcare a Milano dove già lavorava l’amico Juan passando attraverso un paio di stage in mitici ristoranti spagnoli.

Calcio e cucina, due concetti che non sempre si accompagnano in tutto e per tutto ma che possono essere passioni per una stessa persona. Per me il calcio è una passione nata da bambino, il pallone era il gioco preferito con gli amici, poi crescendo è diventato lo “sport”, ci giochi, lo segui…insomma è una presenza importante. Tifare per la Nazionale dell’Uruguay è doverosamente spontaneo, ma una volta arrivato in Italia mi sono legato molto all’Inter. Sapevo già che era una squadra importante ma combinazione ha voluto che un mio amico ci giocasse: nel giro di poco tempo ho conosciuto tutta la squadra, anzi almeno un paio di volte alla settimana andavo alla Pinetina a seguire gli allenamenti…”. Ogni tanto ci scappa anche qualche esibizione, lontano da occhi indiscreti, “Da ragazzino facevo il regista. Qui in Italia, invece, solo partitelle con amici. In compenso, poi, ci scappa la birretta”.

Regista, già. E qui viene alla mente un curioso caso di omonimia. Un Perdomo, che di nome fa Josè, ha giocato in serie A con il Genoa ma non ha avuto molta fortuna. Il professor Scoglio stravedeva per lui, mentre Vujadin Boskov non ne aveva alcuna stima, tanto da dire prima di un derby che Perdomo giocava come il suo cane. Il giovane Perdomo, Matias, se lo ricorda benissimo. “Ah che ricordi, volante central…non ottenne grandi risultati è vero ma solo perché era troppo lento per il calcio europeo, era un bel giocatore con un tiro potentissimo, a volte metteva le scarpe al contrario ecco…ma erano altri tempi, si giocava un altro calcio. In Sud America se lo ricordano per il “gol del terremoto”: una punizione da più di trenta metri segnato contro l’Estudiantes. Le urla dei tifosi fecero tremare gli strumenti del vicino osservatorio de La Plata, da lì il nome. L’ho rivisto su YouTube, anche se forse sarebbe più giusto dire risentito…”. Nessuna attinenza tra i due Perdomo: Josè era un rude centrocampista di contenimento, Matias è un fantasista allo stato puro. Basta vedere le foto dei suoi piatti. “I miei campioni preferiti sono nel passato Enzo Francescoli, il principe, nel presente Andres Iniesta”. Ristabilite le distanze tra arte e manovalanza.

Nel 2011 ha visto il suo straordinario lavoro premiato dalla Stella Michelin. All’epoca era lo chef del ristorante “Pont de Ferr”, un’istituzione sui Navigli. Due anni fa ha chiuso il suo rapporto con il vecchio locale, che ha puntato su una cucina più tradizionale e ha perso la stella. Matias ha trovato due soci, Thomas Piras e Simon Press, un sardo e un argentino, e con loro ha aperto il locale che ha sempre sognato, il Contraste. Un indirizzo ancora giovane che però si sta facendo conoscere e che prima o poi – sembra inevitabile – andrà ad appuntarsi ancora la mitica stella. Un riconoscimento che si può paragonare ai grandi trofei del calcio: “Ecco, direi subito che sembra una Champions League…E’ un gran successo, ma sai che l’anno dopo se non ci metti nuovamente tutto te stesso, la perdi. In ogni caso, fondamentale è la squadra: da solo non si vince mai niente, nel calcio come nella cucina. Ma pensandoci bene la paragonerei al gioco del Barcellona guidato da Guardiola, con passaggi di precisione, comprensione, costanza, affiatamento…insomma gli ingredienti giusti e ben dosati per vincere la partita ma quotidianamente.
Richiami importanti: qualche giorno fa c’è stata la partita d’addio del Chino Recoba, poi il settantesimo compleanno di Arrigo Sacchi. Per Matias entrambi possono essere fonte di ispirazione, soprattutto parlando di organizzazione e di filosofia della cucina. “Un’idea di cucina alla Sacchi ecco: destrutturare tutto e iniziare con parametri nuovi, mettendo in campo valori personali, unificarli per raggiungere uno scopo preciso. Una cucina che pur rispettando il passato guarda al futuro, vivendo il presente, senza legami con schemi fissi e prefissati. Cercando di capire, partita dopo partita, quale sia l’evoluzione possibile. Per me questo significa una cucina che faccia star bene tutti i suoi ospiti”.

Talento nella creazione, arte pura nella presentazione dei piatti. Sudamerica nelle idee, Italia nella razionalità. Un’invenzione come quelle del sinistro di Recoba, un’organizzazione come quella del Milan sacchiano. “Mai sarà possibile scrollarmi di dosso la cultura sudamericana e sinceramente nemmeno vorrei. Diciamo che, come successo a molti giocatori sudamericani, venire a giocare in Europa ti fa maturare. E visto che il mio campo è quello della cucina, quale miglior Paese dell’Italia?”.

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